Gâteau printanier aux fleurs de sureau, mascarpone et compote rhubarbe-fraises

Préchauffez le four à 180°C chaleur haut/bas. Beurrez et farinez un moule à charnière de 26 cm. Séparez les œufs. Battez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre restant. Mélangez farine, maïzena, poudre à lever et sel. Incorporez alternativement le mélange de farine et les blancs en neige aux jaunes.

Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez 25 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et se détache des bords. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Faites mijoter la rhubarbe avec 80 g de sucre, le jus de citron et le sucre vanillé dans une casserole à feu moyen pendant 8 minutes. Ajoutez les fraises et poursuivez la cuisson 3 minutes. La compote doit rester légèrement croquante. Laissez refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, chauffez 3 c. à soupe d'eau, dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez tiédir sans laisser prendre.

Effeuillez les fleurs de sureau en retirant les tiges. Battez le mascarpone avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème lisse. Montez la crème en chantilly. Incorporez le sirop de sureau et la gélatine dissoute au mascarpone. Ajoutez délicatement la chantilly et les fleurs de sureau.

Coupez la génoise en deux horizontalement. Placez le fond dans le moule à charnière, arrosez de kirsch. Étalez la moitié de la mousse, puis la compote. Posez le second disque, nappez du reste de mousse. Réfrigérez au moins 4 heures.

Démoulez le gâteau. Décorez avec des fleurs de sureau fraîches, des fraises et des morceaux de rhubarbe. Découpez avec un couteau bien aiguisé en rinçant la lame à l'eau chaude entre chaque tranche pour des coupes nettes.