Torta invernale speculoos-pere con mousse alla cannella

Tritate finemente i biscotti speculoos in un mixer. Mescolate con il burro fuso fino ad ottenere un composto umido e sbriciolato. Pressate in una teglia a cerniera imburrata da 26 cm formando un bordo alto 3 cm. Raffreddate per 15 minuti.

Montate uova e zucchero per 5 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e voluminoso. Setacciate farina e lievito e incorporateli delicatamente. Versate l'impasto sulla base di speculoos e livellate.

Cuocete a 180°C statico (160°C ventilato) per 25-30 minuti, fino a doratura e distacco dai bordi. Lasciate raffreddare completamente, poi sformate.

Tagliate le pere a spicchi e privatele del torsolo. Portate ad ebollizione il vino bianco con 80g di zucchero e la stecca di cannella. Aggiungete le pere e cuocete a fuoco medio per 10-12 minuti fino a tenerezza. Lasciate raffreddare e conservate il succo.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Scaldate il latte (senza bollire), scioglietevi la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare fino a temperatura tiepida.

Montate i tuorli con 60g di zucchero e cannella fino a spuma. Incorporate il latte tiepido con gelatina. Montate la panna a neve ferma e incorporatela delicatamente al composto alla cannella. La mousse deve risultare cremosa e ariosa.

Bagnate la base della torta con il succo delle pere. Distribuite uniformemente gli spicchi di pera. Versate la mousse alla cannella e livellate. Refrigerate per almeno 4 ore fino a rassodamento.

Togliete la torta dal frigorifero 30 minuti prima di servire. Tagliate in 12 porzioni con un coltello caldo e affilato. Spolverate con cannella e guarnite con fette di pera a piacere.