Tarte hivernale aux spéculoos et poires avec mousse à la cannelle

Broyez finement les biscuits spéculoos dans un mixeur. Mélangez avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte humide et friable. Pressez dans un moule à charnière de 26 cm beurré en formant un bord de 3 cm de hauteur. Réfrigérez 15 minutes.

Battez les œufs et le sucre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, clair et volumineux. Tamisez la farine et la poudre à lever, incorporez délicatement. Versez la pâte sur le fond aux spéculoos et lissez.

Enfournez à 180°C chaleur traditionnelle (160°C chaleur tournante) pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et se détache des bords. Laissez refroidir complètement puis démoulez.

Coupez les poires en quartiers et épépinez-les. Portez à ébullition le vin blanc avec 80 g de sucre et le bâton de cannelle. Ajoutez les poires et laissez mijoter à feu moyen 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir et réservez le jus.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez le lait sans le faire bouillir, dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Battez les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre et la cannelle jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mélange gélatine-lait tiède. Montez la crème en chantilly ferme et incorporez délicatement à la préparation à la cannelle. La mousse doit être crémeuse et aérienne.

Imbibez le fond de tarte avec le jus de poires. Répartissez uniformément les quartiers de poires. Versez la mousse à la cannelle par-dessus et lissez. Réfrigérez la tarte au moins 4 heures jusqu'à ce que la mousse soit ferme.

Sortez la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Découpez en 12 parts avec un couteau chaud et bien aiguisé. Saupoudrez de cannelle en poudre et garnissez de tranches de poires selon vos goûts.